Mi trayectoria dentro de las barras probablemente diste bastante de lo que es el recorrido clásico de cualquier profesional del mundo del bar en general y de la coctelería en particular. Estamos habituados a iniciar nuestra carrera pasando por el mayor número de barras posibles y, si puede ser, por países distintos o destinos exóticos.

Esto hace que nuestra experiencia, nuestro bagaje y knowledge sobre tipos de tragos, estilos de servicio, particularidades de los clientes, sea cada vez mayor y de mayor diversidad y calidad. Así podemos aplicar todo ese conocimiento en un gran “proyecto final” en el que, ya convertidos en profesionales de pleno derecho, volcamos nuestra alma y esfuerzos, ya sea como mánager, propietario, profesor, etc.

A pesar de esto, creo que hay algo que nos es común a todos los que estamos detrás de una barra, sean cuales sean nuestros orígenes: la curiosidad por seguir aprendiendo. Académicamente o por pura curiosidad. Contar y que nos cuenten historias.

Como decía al principio, mi trayectoria quizás no es la más habitual. Con 20 años empecé a trabajar en una de las coctelerías más icónicas de la noche barcelonesa, tras la preciosa barra de la coctelería Gimlet del barrio del Born y, 12 años después, sigo puliendo cada día la barra del mismo local, ahora rebautizado como Marlowe.

Una de las particularidades de ese Gimlet primigenio era que no teníamos carta y todos los tragos recomendados salían principalmente de nuestras dos “biblias” usadas en ese tiempo: el libro del Maestro Boadas y el Manual del Barman de Epi Vallejo, quien fue jefe de bar del desaparecido Hotel Luz Palacio de Madrid.

Nos centramos en el Manual del Barman de Epi Vallejo, ya que en su maravilloso contenido encontramos un sinfín de inimaginables tragos que en su mayoría se componen de Brandy de Jerez.

En un tiempo en el que la globalización de las bebidas espirituosas no era tan agresiva como ahora, los profesionales de la época tenían que tirar de ingredientes que encontraban a su alrededor y generaban un amplio recetario de cócteles más licorosos y secos al paladar.  Hoy, esos grandes clásicos están de vuelta para ser reinterpretados con una visión más cosmopolita, pero manteniendo la esencia que los hizo triunfar.

He aquí unos cuantos ejemplos de los tragos que nos proponía Epi Vallejo en su Madrid de los 60 y, por un momento, intentemos ver con retrospectiva cómo y qué se bebía por aquel entonces y cómo bebemos ahora.

BRANDY COCKTAIL

Preparar en vaso mezclador y servir en copa de cocktail

2/3 Brandy de Jerez

1/3 vermú rojo

Dos golpes de vermú blanco seco y cuatro golpes de curaçao

CAPRICHO

Preparar directo en un vaso tipo flauta o champagne

1 parte de curaçao rojo

1 parte de Brandy de Jerez

Terminar con Cava seco y decorar con frutas de temporada

CRISTINA

Preparar en coctelera y servir en copa de cóctel con una guinda roja

¼ jugo de naranja natural

¼ Gran Marnier rojo

2/4 Brandy de Jerez

B & B

Servir en vaso de Brandy con o sin hielo

½ Brandy de Jerez

½ Benedictine